一次在餐廳吃飯，服務(wù)員在清理餐桌時，不小心將一個碟子打碎。老板過來說：“小心點??！碟子不要錢嘛！”我心里想：“不就是個碟子嗎？干嘛這么兇？”后來把這件事說給一位開餐廳的朋友。他說：“對我們餐廳老板和廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了?！?

原來餐具破損的“水很深”。今天，我們就一起來看看如何應(yīng)對餐具破損？

一、餐具破損造成的影響

1、降低菜肴品質(zhì)

好的菜品講究色香味俱全，這里的色，是一個整體感官效應(yīng)。除了菜品本身的顏色外，盛放菜品的餐具也不可小覷。餐具，雖然本身不能吃，但它帶來了美，帶來了情趣，好比是菜品的嫁妝。

破損的餐具會從美觀上降低菜肴品質(zhì)。試想一下，顧客點了餐廳的招牌菜，上菜后發(fā)現(xiàn)餐具有破損，心里難免降低對菜品的期望。

2、影響顧客的體驗感

餐具除了具有盛裝、保溫、清潔衛(wèi)生這些實用功能外，還具有對美食的烘托、裝飾、表現(xiàn)情趣等審美功能。因此，餐具給用餐者帶來愉快的視覺享受，從而能增加他們的食欲。

破損的餐具容易使顧客產(chǎn)生不好的聯(lián)想：這個碟子是怎么摔的？這個碗的缺口有沒有人劃破手、劃破嘴？破損的餐具產(chǎn)生“禁止”的意思，無形中會通過潛意識來提醒大腦“進食要停止”，從而影響食欲。

3、增加餐廳經(jīng)營成本

餐具是餐廳經(jīng)營中的硬件設(shè)施，是餐廳經(jīng)營成本的重要環(huán)節(jié)。餐具每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，管理者和廚師長就該傻眼了。尤其是對一些花費高成本設(shè)計的特色餐具，損壞了就得配套購買，這都是錢。

如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。

1、餐具使用標準

不同的餐廳對餐具有不同的使用標準。比如，對于鼎泰豐來說，即使餐具有輕微的裂痕、擦痕，也必須淘汰。

當然了，不同的餐廳要根據(jù)自己的經(jīng)營成本和實力，制定出相應(yīng)的餐具使用標準。

茶杯、玻璃杯、飯碗：杯口有缺口立即報損，這關(guān)系到客人的就餐安全。

碟、盤：有明顯的影響美觀的缺口立即報損。

筷子、瓷勺、調(diào)味勺：變色變形、有磨損立即更換。　

茶壺：茶壺嘴撞斷需立即更換；無蓋不能使用；壺身有裂痕立即報損。

2、制定餐具清洗標準

餐具的清洗方式，也會影響到餐具的破損和正常使用，所以要制定餐具清洗的標準。

金銀餐具：在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈?；蛘卟捎媒?、銀餐具專用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘渣，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機內(nèi)充分烘干，否則容易長毛。

石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘渣，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

特殊餐具：使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗。