同在一個(gè)廚房里工作，為何工資懸殊這么大？為什么有些原本不起眼的廚師會(huì)被高薪挖走，而有些師傅卻還在“溫飽線”上掙扎？

1、同樣是做鹵水拼盤(pán)，有些廚師只追求表面功夫——蓋在上面的原料大小整齊、厚薄均勻，而里面墊底的原料就不一樣了，不是渣就是坨，稀里糊涂地堆在一起。而你再看那些有責(zé)任心的廚師做拼盤(pán)，就是不一樣，連邊角余料都會(huì)改刀一致并碼放整齊，讓拼盤(pán)表里如一。 

2、在水臺(tái)，有很多廚師都是把魚(yú)“啪”的一下摔到地上，再順手將其抓起來(lái)，三五刀刮去鱗片、開(kāi)膛破肚了事。然而優(yōu)秀的廚師殺魚(yú)，會(huì)小心地把魚(yú)摁在案板上，從魚(yú)鰓后面小心運(yùn)刀，劃道口子后，再把魚(yú)放回清水里游動(dòng)放血。搞這么復(fù)雜的放血程序?yàn)榈木褪亲岕~(yú)肉雪白細(xì)嫩，也是為了限度地除去腥味。 

3、優(yōu)秀的廚師，即使是一個(gè)站墩子的，也能清楚地知道冰箱里面還存放著什么原料，它們擺放在哪個(gè)位置，什么時(shí)間進(jìn)的貨。但經(jīng)常能看見(jiàn)一些廚師在配菜時(shí)找不到原料，而過(guò)一段時(shí)間清理冰箱時(shí)，又掏出一堆已經(jīng)過(guò)期的廢料。這些廚師多是在傳菜單進(jìn)了廚房以后，才開(kāi)始翻箱倒柜地找原料，自然會(huì)出現(xiàn)各種混亂。

4、蝦有蝦線、魚(yú)有腥線，這是大家都知道的。但是在具體烹調(diào)時(shí)，卻沒(méi)幾個(gè)人能將其除凈，大多會(huì)說(shuō)“誰(shuí)還有那閑工夫??！”但就是在這不起眼的小事情上，還真有人在較勁，殺魚(yú)剖蝦時(shí)，總是小心地去掉那條線，其認(rèn)真程度不亞于雕琢一件工藝品，有了這股子認(rèn)真勁兒，做出的菜品才會(huì)在口味上略勝一籌。 

5、優(yōu)秀的大廚做事情很注意細(xì)節(jié)，就連抹布的疊法都有一套規(guī)矩，因?yàn)樗麄兠靼?，只有做好了每一個(gè)細(xì)節(jié)，才能把整件事情做好。再來(lái)看一些廚師，把抹布都弄成一張飽含油漬和污垢的“萬(wàn)用布”。

6、優(yōu)秀的大廚們每天下班后都會(huì)仔細(xì)清理一下調(diào)料缸和放料頭的碼斗，及時(shí)添補(bǔ)缺料。而一般的廚師則把這些事情放到第二天早上才去做，一下班，跑得比誰(shuí)都快。

7、烹調(diào)鮮嫩的海鮮講究時(shí)間火候，真正是多一分就老，少一分就生。認(rèn)真的廚師在烹調(diào)海鮮時(shí)，會(huì)掐著表看時(shí)間。而那些混日子的廚師總是跟著感覺(jué)走，差不多了就行，所以總會(huì)做出“不是生了就是老了”的海鮮菜。 

8、如果做一道精品的紅燒肉要7、8個(gè)小時(shí)，那么負(fù)責(zé)任的廚師會(huì)在7、8個(gè)小時(shí)里堅(jiān)持守候，待紅燒肉一旦達(dá)到的狀態(tài)立即起鍋。不過(guò)有的廚師可沒(méi)那么好的耐性，先出去“溜達(dá)溜達(dá)”再回來(lái)，錯(cuò)過(guò)了的時(shí)間，收獲了一鍋糊肉。

9、假如一道菜肴需要18種料頭，優(yōu)秀的大廚每天都會(huì)認(rèn)真準(zhǔn)備，如果其中某一種料頭用完了，他絕不會(huì)再做這道菜。不過(guò)多數(shù)廚師遇到這種情況時(shí)，都會(huì)滿不在乎地說(shuō)“算了，湊合吧”。正是對(duì)菜品的漫不經(jīng)心，才讓自己的技術(shù)無(wú)法進(jìn)步。

10、敬業(yè)的廚師在上班時(shí)間以外，花在學(xué)習(xí)方面的時(shí)間是多的。不管是朋友聚會(huì)、外出就餐，還是出差在外、出門(mén)旅游……隨時(shí)隨地都會(huì)留意烹飪方面的新信息。這樣的廚師，往往都擅于學(xué)習(xí)、勤于思考，博采眾長(zhǎng)才能創(chuàng)出有新意的菜肴?？墒悄壳岸鄶?shù)廚師的創(chuàng)新仍然以“克隆”為主。不過(guò)這些把大部份時(shí)間都花在喝酒、打牌、玩游戲上的人，又哪里可能“克隆”好人家的菜品呢？

11、有著良好學(xué)習(xí)習(xí)慣的廚師，包里大多都揣著個(gè)小本子，密密麻麻地記著自己的心得體會(huì)、新學(xué)來(lái)的原料配方等。因?yàn)樗麄冎?，再好的記性也比不上?xiě)在本子里的牢靠。而沒(méi)有這種習(xí)慣的廚師，會(huì)自負(fù)地認(rèn)為自己什么都能記住。

12、手藝過(guò)硬的廚師處處可以“閃光”，即使手里只有下腳料了，他也能做出受人歡迎的流行菜。比如當(dāng)今流行的兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶等，都是用下腳料做出精品菜的典型例子。在實(shí)際工作中，我們廚師不能因?yàn)橐陨隙际羌?xì)節(jié)瑣事就不去認(rèn)真對(duì)待了。要知道，只有做好了那些細(xì)節(jié)瑣事，才會(huì)構(gòu)成自己的整體優(yōu)勢(shì)。